Tartar de Salmón

Ingredientes:

• 300 g de salmón fresco (mejor si es lomo)
• 1 cebolleta pequeña
• 50 g de pepinillos
• 30 g de alcaparras
• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de worcester ( Lea Perrins)
• Tabasco al gusto
• Sal
• Elaboración
• Empezamos troceando muy fino los pepinillos, las alcaparras y la cebolleta, lo reservamos         Continuaremos limpiando el salmón de piel y espinas. Las espinas que tiene son grandes y están todas en linea, así que se sacan fácilmente (te puedes ayudar con unas pinzas). Después lo picamos con el cuchillo.
• Añadimos el resto de ingredientes y las salsas, salamos y mezclamos bien.
• Emplatamos con ayuda de un aro de emplatar. Dejaremos un hueco más hundido en el centro para poner la yema de huevo. Os he puesto dos en los ingredientes, la otra sería para la otra mitad del tartar que emplateremos de la misma forma. 
• Las claves para preparar un buen tartar de salmón no son otras que ser extremadamente limpio en su elaboración, y además respetar en todo momento la temperatura. Debemos hacerlo en frío y además, si es posible, servirlo sobre hielo picado, en especial si estamos en una época con mucho calor.
• Desde aquí agradecer a http://www.sabrosia.com por sus recetas extraordinarias que me ayudan a aprender de su cocina

Tataki de atun

Ingredientes para 4 personas:
- 400 g. De atún en una pieza
- semillas de sesamo negro o blanco
- aceite de oliva
- sal maldon
Elaboración:
Sellar en la sarten solo vuelta y vuelta con unas gotas de aceite, lo retiramos y rebozamos en las semillas, lo envolvemos en film transparente y lo metemos en un bol con agua fria y hielo para parar la cocción y que se tense la carne durante 5 o 10 minutos, lo cortamos con un cuchillo muy afilado en rodajas de unos 2 centimetros y antes de de servir lo metemos en el horno a 200º un minuto para que pierda el frio y se atempere sin que se llegue a cocinar, servimos acompañado de wasabi y salsa de soja.

Caldereta de rape

Ingredientes para 4-6 personas:
-1 rape de 2 kg. (la cabeza para hacer un fumet y los lomos cortados en rodajas)

-200 g. de camarones pelados
-2 cebollas
-1/2 litro de vino blanco
-1/2 litro de fumet (hecho con la cabeza del rape)
-360 g. de tomate triturado
-4 dientes de ajo
-1 pimiento verde
-4 o 6 patatas cortadas en rodajas
-aceite de oliva
-pimienta, laurel, pimenton
-harina
-1 diente de ajo, 8 almendras y una rodaja de pan (todo sofrito)
Elaboración :
Sofreir los 4 dientes de ajo cortado en laminas, incorporar las cebollas cortadas en brunoise y cuando esté dorada agregamos el pimiento tambien cortado en brunoise sofreir e incorporar el tomate y lo dejamos reducir unos 10 minutos despues agregamos las patatas y el vino blanco y lo dejamos tambien reducir unos 15 minutos (o hasta que las patatas esten cocidas, mientras salpimentar el rape cortado en rodajas no muy finas (para que no se deshaga) lo pasamos por harina y lo freimos en una sarten con un poco de aceite, los pasamos a la cazuela junto con las hierbas y los camarones a fuego lento, mientras hacemos un majado con un diente de ajo, las almedras y el pan que habremos sofrito antes lo incorporamos al guiso y lo dejamos reposar 3 o 4 minutos.

Caballa en escabeche

ingredientes :

-1 kg. de caballa

-2 cebollas

-1 vaso de aceite de oliva

-1/2 vaso de vinagre de sidra

-1 zanahoria en rodajas

-5 dientes de ajo

-2 ramitas de romero

-tomillo

-3 hojas de laurel

-pimienta negra

-sal

Elaboración :

Cortamos la caballa en rodajas gordas, o bien le quitamos la espina y la hacemos en filetes los cortamos y las marcamos en la sartén con el aceite hasta que estén doradas y las reservamos.

Colamos el aceite para separar los restos de pescado que hubieren quedado.

En ese mismo aceite rehogamos la cebolla picadita,la zanahoria, los ajos, el tomillo, el romero, el laurel y la pimienta negra, cuando la cebolla esté casi trasparente añadimos el vinagre de sidra y lo dejamos reducir, " ya tenemos el escabeche".

En una cazuela de barro colocamos las rodajas de caballa y echamos encima el escabeche que habíamos preparado, mantenemos a fuego lento durante diez minutos y apartamos.

Dejamos reposar mínimo dos horas o bien lo metemos en el frigorífico cuando se haya enfriado y lo consumimos al día siguiente.

Se sirve templado.

Emblanco de merluza y gambas

ingredientes para 4 personas :
-500 g. de merluza en rodajas
-1/2 bote de tomate triturado
-1 cebolla
-1 pimiento verde
-600 g. de patatas peladas y cortadas a rodajas
-60 g. de aceite de oliva
-1 cucharadita de sal
-1000 g. de agua o fumet de pescado
-300 g. de gambas o gambon
elaboración :
cortamos la cebolla y el pimiento en bronoise, y lo sofreímos en la cazuela con aceite de oliva cuando este pochado se añade el tomate y se deja unos 5 minutos a continuación se añade el fumet o agua y las patatas, salamos y cocemos hasta que estén casi hechas a continuación incorporamos el pescado a rodajas y lo dejamos cocer unos minutos,mientras pelamos las gambas que incorporaremos al guiso casi al final de la cocción, servir acompañado de all i oli.

Patatas guisadas con gambas

ingredientes para 4 personas :

-16 gambas o gambón

-8 patatas medianas peladas y troceadas

-1 pimiento rojo grande

-1 cebolla

-3 dientes de ajo

-200 grs. de tomate triturado

-1 cucharada de pimiento choricero o pimentón

-1 hoja de laurel

-1/2 cucharadita de nuez moscada

-1/2 cucharadita de pimienta negra molida

-aceite de oliva

-sal

-800 ml. de agua

elaboración :

Pelamos las gambas y sofreímos las cabezas y las pieles en la olla con un poco de aceite, (los cuerpos de las gambas los reservamos para el final de la receta) añadimos el agua y sal y lo cocemos durante 15 minutos. Mientras tanto cortamos el pimiento, los ajos, y la cebolla en broinose y hacemos un sofrito con la verdura, cuando esté casi terminado añadimos el pimiento choricero o pimentón y el tomate triturado y terminamos de sofreír, una vez hecho el fumet lo colamos y le añadimos el sofrito, las patatas, el laurel, la nuez moscada, la pimienta y lo salamos, lo dejamos cocer a fuego lento 15 minutos aproximadamente cuando esté listo incorporamos los cuerpos de las gambas y dejamos reposar.

Sepia en salsa

ingredientes para 4 personas :

-1 sepia grande (1.5 kg. )

-1 tomate

-1 cebolla

-1/2 pimiento rojo

-1/2 pimiento verde

-1 clavo

-6 granos de pimienta

-1 hoja de laurel

-guisantes

-2 dientes de ajo

-1 rebanada de pan

-12 almendras

-vino blanco

-aceite

-azafrán

elaboración :

cortamos el tomate, la cebolla y el pimiento en bronoise y hacemos el sofrito, partimos la sepia a dados y la metemos en la olla junto con el sofrito, el clavo, la pimienta, el laurel 1 vaso de vino blanco y lo salamos lo dejamos cocer hasta que la sepia este tierna una 1/2 hora, mientras tanto hacemos el majado, freimos el ajo, el pan y las almendras y lo trituramos con el mortero o con la batidora, cuando este tierna la sepia se lo incorporamos a la olla junto con los guisantes y el azafran y lo dejamos cocer 5 minutos más.

Emblanco de pescado con all i oli

ingredientes para 4 personas :

-500 g. de pescado blanco (merluza, pescadilla...)

-1/2 bote de tomate triturado

-1 cebolla

-1 pimiento verde

-600 g. de patatas peladas y cortadas a rodajas

-60 g. de aceite de oliva

-1 cucharadita de sal

-1000 g. de agua o fumet de pescado

elaboración :

cortamos la cebolla y el pimiento en bronoise, y lo sofreímos en la cazuela con aceite de oliva cuando este pochado se añade el tomate y se deja unos 5 minutos a continuación se añade el fumet o agua y las patatas, salamos y cocemos hasta que estén casi hechas  a continuación incorporamos el pescado a rodajas y lo dejamos cocer unos minutos, servir acompañado de all i oli.

Rape en salsa

ingredientes para 4 personas :

-200 grs. de gambas o gambon

-brandy

-aceite de oliva

-1 cebolla grande

-2 dientes de ajo

-1 bote de tomate triturado

-sal

-cayena

-1 1/2 kg. de rape en trozos

para el acompañamiento :

-2 dientes de ajo

-600 grs. de patatas

-aceite de oliva

-sal

-1 cucharadita de vinagre

elaboración :

Ponemos en una sartén 6 cucharadas de aceite y cuando esté bien caliente añadimos las cabezas y las pieles de las gambas lo dejamos 4 minutos y le añadimos 1 tacita de brandy y le damos unas vueltas, le añadimos 1/4 l. de agua y lo dejamos hervir unos minutos, lo batimos, lo colamos y reservamos. Picamos la cebolla y los dientes de ajo y lo sofreímos con aceite cuando esté dorado le incorporamos el tomate cuando haya reducido un poco lo trituramos con la batidora, le agregamos el caldo que habíamos reservado, la sal, la cayena y lo dejamos cocer todo junto 10 minutos, a continuación pasamos el rape por sal y harina y lo añadimos al caldo lo dejamos cocer otros 10 minutos y le añadimos los cuerpos de las gambas tapamos y dejamos reposar.

Para hacer la guarnición de patatas, sofreímos los dientes de ajo en una sartén con bastante aceite y le añadimos las patatas cortadas en rodajas finas le añadimos sal y lo dejamos hacer a fuego lento cuando terminen de hacerse las sacamos y las regamos con un poco de vinagre removemos y servimos. 

Pulpo a la gallega

ingredientes :

-1 pulpo de unos 2 kg.

-1/2 kg. de patatas

-1 cebolla

-1 hoja de laurel

-pimentón picante

-aceite de oliva 

-sal gruesa

elaboración :

si el pulpo es fresco, congelar el pulpo durante dos días para ablandarlo ya que así rompemos el nervio, un día antes de cocinarlo lo descongelamos en el frigorífico.

Ponemos al fuego la olla con agua, una cebolla y laurel y cuando rompa a hervir cogemos el pulpo por la cabeza y lo metemos y sacamos del agua 3 veces durante medio minuto cada vez antes de meterlo definitivamente en la olla, a esta técnica se le llama ¨asustar el pulpo¨. Cerramos la olla si es olla rápida lo dejamos cocer desde que sube la señal 20 minutos, lo sacamos y en el mismo agua de cocer el pulpo cocemos las patatas peladas y cortadas en rodajas gruesas.

A la hora de servir cortamos el pulpo en rodajas y ponemos las patatas debajo y el pulpo encima y lo aliñamos con aceite pimentón y sal.

Estofado de sepia y gambas

ingredientes para 6 personas :

-2 sepias grandes

-1/2 kg de gambas o gambones

-1 cebolla grande

-1 pimiento rojo

-4 dientes de ajo

-1 rebanada de pan

-perejil

-sal

-pimienta

-1 cucharadita de pimiento choricero

-curry

-1/2 lata de tomate frito

-2 y 1/2 kg de patatas

-4 almendras peladas

-perejil picado

Elaboración :

Pelamos las gambas y con las cabezas,  las pieles y 1 litro de agua hacemos un fumet que usaremos para el estofado.

En la olla rápida se sofríen las gambas en aceite de oliva, cuando estén se sacan y se reservan, en el mismo aceite sofreímos la cebolla y el pimiento, cuando esté pochadito se le añade la sepia cortada a dados y se tiene pochando unos 7 minutos a continuación echamos el tomate frito, el pimiento choricero y las patatas cortadas a dados se remueve y se vierte el fumet, tiene que cubrir las patatas si no fuera así le agregamos un poco de agua, se salpimenta y se añade una cucharada de curry se cierra la olla y se deja cocer 10 minutos, mientras tanto hacemos una picada, en una sartén se calientan dos cucharadas de aceite se fríen los ajos, las almendras y la rebanada de pan y se pica en el mortero junto con un poco de perejil, cuando hayan pasado los 10 minutos sacamos el vapor y abrimos la olla, incorporamos el picado y las gambas cerramos la olla lo dejamos reposar 10-15 minutos.

Almejas al azafran

ingredientes :

-1 kg de almejas

-3 dientes de ajo

-1 cebolla pequeña 

-aceite de oliva

-brandy

-1 vaso de albariño

-azafrán molido

-1 hoja de laurel

-perejil

-sal

-pimienta blanca

elaboración:

limpiar bien con agua y vinagre las almejas, en una olla con tapadera echar el aceite y sofreir los dientes de ajo laminados con la cebolla picada y la hoja de laurel hasta que la cebolla este dorada, añadir un chorro de brandy y cuando se haya reducido añadir el vaso de vino y otro vaso de agua, el azafrán y el perejil cuando este hirviendo el liquido añadir las almejas la sal y la pimienta tapar y cocinar a fuego fuerte durante 3-5 minutos apagar el fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Fideuà

ingredientes para 4 personas :

-900 ml. de fumet de pescado

-400 grs. de fideo del nº1

-una sepia grande

-1/2 kg. de gambas o gambones

-tomate rallado

-2 dientes de ajo

-1 cdta. de pimentón dulce

-azafrán

-aceite de oliva

-sal

elaboración :

se pelan las gambas (yo siempre aprovecho las pieles para añadirlas al caldo de pescado), se frien en la sartén y se reservan, luego se añade la sepia cortada a dados, cuando este frita se añade el tomate rallado y el ajo picado, se incorporan los fideos se le da unas vueltas y se pone el pimentón, inmediatamente incorporamos el caldo y el azafrán y se rectifica de sal, cuando este casi terminado se añaden las gambas, y se deja reposar 5 minutos, y ya esta listo para servir.

Bacalao con fondo de potaje

ingredientes :

-4 lomos de bacalao

-50 grs. de garbanzos

-50 grs. de alubias

-50 grs. de arroz

-150 grs. de espinacas

-100 grs. de bacalao desmigado

-2 huevos

-6 dientes de ajo

-2 cebollas

-tomate frito

-pan rallado

-2 hojas de laurel

-2 guindillas

-pimentón dulce

-aceite de oliva

-sal

elaboracion :

poner a remojo los garbanzos y las alubias la noche anterior.

cocer los garbanzos con los ajos, el laurel, 1 cebolla, aceite de oliva y sal en la olla rápida 20 minutos después incorporamos las alubias y lo dejamos cocer otros 20 minutos a continuación incorporamos las espinacas, el bacalao y el arroz y lo dejamos otros 15 minutos, mientras tanto hacemos el sofrito troceamos 1 cebolla la pochamos y le añadimos 3 cucharadas de pan rallado (para espesar), dos cucharadas de pimentón y tres cucharadas de tomate frito, lo rehogamos y lo añadimos al potaje junto con los dos huevos y removemos para que se rompan  y lo tenemos 10 minutos mas.

ponemos los lomos de bacalao en la plancha y los marcamos para luego meterlos 5 minutos en el horno a 160 ºc, mientras ponemos a rehogar los ajos laminados en la sartén, 2 guindillas y una cucharada de pimentón y lo reservamos para ponerlo encima del bacalao, trituramos el potaje y lo ponemos en el plato como fondo encima el bacalao y lo regamos con el aceite que acabamos de rehogar, podemos adornar con vinagre de módena.

Bacalao a la salsa de piquillo con cebolla caramelizada

Ingredientes para 4 personas :

-4 trozos de bacalao fresco

-4 pimientos de piquillo en conserva

-3 cebollas

-1 puerro

-2 dientes de ajo 

-tomate frito

-nata liquida

-harina

-azúcar

-sal

-aceite de oliva

Elaboración :

calentamos la sartén sin nada y ponemos a rehogar dos cebollas cortadas a tiras y azúcar y lo tenemos unos 25 minutos removiendo de vez en cuando hasta que la cebolla este tierna y caramelizada, reservamos y hacemos la salsa de piquillos.

En otra sartén con un poco de aceite ponemos a rehogar una cebolla a tiras, un puerro y los ajos picados cuando comience a dorarse ponemos los pimientos cortados lo dejamos 2 minutos mas y echamos un poco de harina para espesar la salsa, tomate frito y la nata liquida y rehogamos unos 10 minutos. Cuando este la salsa la pasamos por la batidora y reservamos, ahora hacemos el bacalao, con la sartén y el aceite todavía tibio ponemos el bacalao y dejamos que se haga muy lento unos 8 minutos, una vez que este hecho emplatamos, ponemos la salsa en el plato colocamos el bacalao encima y encima del bacalao la cebolla caramelizada.

Merluza a la vizcaina

Ingredientes :

-1 1/2 kg. de merluza en lomos gruesos o rodajas

-1/4 l. de fumet de pescado

-1/4 kg. de almejas

-2 cucharaditas de pimiento choricero

-3 dientes de ajo

-1 cucharada de harina

-perejil

-sal

-aceite de oliva

Elaboración :

Abrir las almejas en una cazuela con un poco de agua y reservar. Poner en una cazuela de barro con un poco de aceite los ajos picados cuando estén aun blancos añadir la harina y remover teniendo cuidado de que no llegue a tostarse, echar parte del fumet, no mucho para que quede espeso, cuando hierva un poco echar la pulpa de pimiento choricero, poner los lomos o rodajas previamente salados y a los dos minutos darles la vuelta. Añadir las almejar. Dejar dos minutos mas y servir.

Bacalao Vizcaina

ingredientes para 4 personas :

-4 trozos de lomo de bacalao salado (yo prefiero tipo ingles)

-4 cebollas medianas rojas

-2 pimientos rojo y verde

-4 dientes de ajo

-10 almendras

-1 bote de tomate triturado

-2 cucharadas de pimiento choricero

-fumet de pescado

-aceite

-sal

elaboración :

Primero desalar los lomos de bacalao 24 horas antes, cambiando el agua dos o tres veces.

Para preparar la salsa, picar la cebolla fino, los pimientos en cuadraditos y el ajo en laminas.

Rehogar la cebolla a continuación añadir el pimiento, el ajo, el pimiento choricero, las almendras picadas y tostadas y el tomate triturado, una vez esté en su punto, añadimos los lomos de bacalao. Cuando tomen color añadimos el fumet y lo cocemos todo unos 20 minutos. Y ya está listo para servir.

Rape al horno

ingredientes :

 

-1 rape de 3 kg

-8 patatas

-3 cebollas

-1 tomate

-3 dientes de ajo

-1.5 l. de agua

-aceite de oliva

-sal , pimienta y perejil

 

elaboración :

 

Cocer en una olla la cabeza del rape con agua ,sal ,cebolla ,tomate rallado y una ñora previamente troceada y asada ,durante 20 minutos . Cortar las patatas en rodajas y la cebolla en juliana y freir todo junto en una sarten con aceite a fuego medio hasta dorarlas. Se colocan en una placa de horno, se les vierte un poco de caldo, se salpimentan los lomos del pescado, se colocan sobre la placa y se riegan con aceite. Se introduce en el horno a 200ºc durante 20 minutos. Mientras pelar, filetear los ajos y dorarlos, tambien se puede agregar unas rodajas de guindilla, se añade el caldo resultante de asar el rape , se espolvorea perejil picado y se remueve hasta que ligue. Rociamos el pescado con la salsa y se sirve.